生チョコとはどんな料理？？
とろけるような食感が特徴の「生チョコ」
ガナッシュをココア、粉砂糖、抹茶などでコーティングしたものです。 ガナッシュはチョコレートと生クリームを混ぜた液体を冷却し、再度固めたものです。
Heavy creamは日本語では「生クリーム」と呼ばれます。 「生クリームとチョコレートを合わせたもの」を省略しているので「生チョコ」と呼ばれます。
日本では生チョコの規格が明確に定められています。
- まず、ガナッシュに含まれるチョコレートが総重量の60％以上、クリームが総重量の10％以上、水分が総重量の10％以上含まれている必要があります。
- また、コーティング後のガナッシュが総重量の60％以上、チョコレートが総重量の40％以上である必要があります。
生チョコの原型は1930年代にスイスで誕生しました。 地元では「パヴェ・グラッセ」（冷たい石畳）または「パヴェ・オ・ショコラ」（石畳のチョコレート）と呼ばれています。
日本では生チョコの表面にココアをまぶすのが一般的ですが、スイスでは粉砂糖をまぶすのが一般的です。 「パヴェ・グラッセ」（冷たい石畳）は、その見た目が雪の石畳を思わせることからその名がつきました。
1988年に神奈川の洋菓子店が販売を開始し、現在では洋酒や抹茶、紅茶、イチゴ、ゴマなどのフレーバーも豊富に揃っています。
上手に作るためのポイント
このレシピで最もよくある失敗は、チョコレートと生クリームが分離してしまうことです。 チョコレートにはカカオバターが多く含まれていますが、生クリームには水分が多く含まれています。 水と油は通常混ざりません。 そのため、乳化させる必要があります。
さまざまなレシピがありますが、最も確実な方法は「適度に溶かしたチョコレートに温めた生クリームを加える方法」です。
チョコレートと生クリームを一緒に電子レンジで加熱すると、温度が上がり過ぎて分離してしまいます。 冷たいチョコレートの上に温かい生クリームを注いでチョコレートを溶かそうとすると、クリームの温度が高すぎたり、低すぎたりします。
温度にさえ注意すればきっと上手に作れますよ。
また、失敗が怖い場合はクーベルチュールチョコレートを使うのもおすすめです。 余分な油分を含まないので分離しにくいです。
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材料
- チョコレート (ブラックでもミルクでも) 240g
- 生クリーム 120g
- 無塩バター 10g
- ココアパウダー 50g
アメリカでは、乳脂肪分36%以上のクリームはヘビークリーム、乳脂肪分30～36%の牛乳はホイップクリームに分類されます。 日本で販売されているクリームの乳脂肪分は一般的に40％程度です。 私はいつも植物性脂肪30％の植物性クリームを使用しています。 植物性クリームを使って生チョコを作るとチョコとクリームが分離しやすいと言われていますが、私は問題なく作ることができました。 風味を重視する場合は、生クリームを使用することをお勧めします。
作り方
➀金属製のボウルにチョコレートを入れます。
②別のボウルに熱湯を注ぎます。
③お湯を入れたボールにチョコレートを入れたボールを重ねます。 チョコレートを熱で溶かします。 チョコレートに水分が入らないように注意してください。
④生クリームは「沸騰直前まで加熱」します。 熱しすぎないように注意してください。
⑤チョコレートに生クリームを少しずつ加えてよく混ぜます。
⑥バターを加えてとろみがつくまでよく混ぜる。
⑦ベーキングペーパーを敷いた型にチョコレートを流し込み、冷蔵庫で半日～一日冷やします。 （この型は15cm角です。）
⑧型から外します。
⑨茶こしを使ってココアを均等に振りかける。この作業で使用するココアは1/3量です。
⑩大きめのトレーをかぶせて裏返します。
⑪さらにココアを振りかける。 ここでも使用するココアの量は1/3です。
⑫まな板の上でひっくり返し、お好みの大きさに切ります。 ナイフについたチョコレートをカットするたびにペーパータオルで拭き取ります。
⑬トレーに残りのココアを加え、チョコレートの断面にもココアをまぶします。
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