Gyusuji daikon (beef tendon stew) packed with umami flavor

牛すじと大根の煮物ってどんな料理？？

圧力鍋で牛すじと大根を煮込みました。口の中でとろける牛すじ、味が染みた大根、和からしがアクセント。控えめに言っても最高！こんにゃくを加えたり、味噌で味付けしたり、煮汁にゆで卵を漬け込んだりしても美味しいです。

下処理済みの牛すじ肉と圧力鍋を使います。圧力鍋を使わないと調理に数時間かかるので、調理時間を大幅に短縮できます。生の牛すじを使用する場合は、作り方については「牛すじカレー」の記事を参照してください。

牛すじはアキレス腱、メンブレン、赤身筋の3種類に分類されます。私のお気に入りはメンブレンです。しかし、アキレス腱が最も広く流通していると思います。牛すじは他の部位に比べてカロリーが低く、コラーゲンがたっぷり含まれています。

圧力鍋は短時間で食材を柔らかくすることができる便利な調理器具です。煮込むだけでなく、食材を蒸したり、ご飯を炊いたりすることもできます。

圧力鍋にはガスコンロやIHコンロで加熱する「圧力鍋」と電気を使う「電気圧力鍋」の2種類があります。ティファールやフィスラーが有名ですが、他にもたくさんのメーカーから販売されています。

圧力はkPaという単位で表され、kPaが高いほど鍋内の温度が高くなり、調理時間が短くなります。

私が使っている圧力鍋はT-falの「クリプソミニッツイージー」です。内容量は4.5Lです。これは65kPaで、野菜を蒸すのに5分、魚の骨を柔らかくするのに25〜30分かかります。スペックはそれほど高くありませんが、何年も故障することなく正常に動作しています。

アイリスオーヤマの電気圧力鍋（KPC-MB3）は圧力70kPa、容量3.0Lです。調理中に蒸気が出ないのが気に入っています。また、圧力が抜けるまでの時間も含めた調理時間が画面に表示されるのでとても便利です。

次回購入するときは100～150kpaの高圧モデルを購入したいと思います。

圧力鍋には鍋の2/3程度までしか材料を入れることができません。豆類は1/3以下の量で調理してください。 一人暮らしの場合は2.5L程度、2人以上の場合は3～5.5L程度が適していると言われています。

また、IHクッキングヒーターをご使用の場合は、IH対応の圧力鍋を選ばないと使用できませんのでご注意ください。

※牛すじは茹でた状態で販売されているものを使用していますが、それでも灰汁が出ます。なので、シートを使ってアク抜きをしています。ない場合は牛すじを再度茹でてからお使いください。

①大根は3cmの厚さに切ります。

②圧力鍋に大根、牛すじ、醤油、砂糖、みりん、酒、酢、白ネギの青い部分を入れます。灰汁取りシートを食材の上に軽くかぶせます。

③強火で圧力がかかるまで加熱し、その後中火にして15分煮ます。

④火を止め、自然に圧力が抜けるまで待ちます。

⑤圧力鍋の蓋を開け、数回鍋を回して調味料をなじませます。

⑥煮汁が半分になるまで煮ます。

⑦白ネギと和からしを添えます。