Pho topped with shrimp (Phở gà con tôm) - Japanese recipe

エビのフォー

これはチキンスープのフォーです。エビ、紫玉ねぎ、パクチーの色と風味が、料理をより美しく美味しくしています。

フォーはベトナム北部で生まれた伝統的なベトナム料理です。（フォーは料理の名前であり、米粉と水で作った平打ち麺も指します。）

この麺料理は通常、朝食または夕方の軽食として食べられます。フォーの主な材料は、米麺、スープ、薄切りの牛肉または鶏肉です。

ベトナムの屋台やレストランなど、さまざまな場所で食べられており、醤油、コショウ、レモン、魚醤、唐辛子などのスパイスが食べる人の好みに応じて加えられます。

フォーの起源は公式には記録されていませんが、ベトナム北部のハノイが発祥と言われています。中国とフランスの影響を受けています。

ハノイは中国に近いため、醤油と塩で味付けされます。

また、フォーのスープは牛骨を煮て作るのが多い。これはフランス植民地時代に牛肉の利用が増えたためです。（ハノイのオー・クアン・チュオンは廃棄された牛骨を集める場所だったといわれています。）

基本的にハノイでよく食べられるフォーのトッピングは牛肉とネギだけ。パクチーはフォーとトッピングの定番の材料だが、ハノイで一緒に出されることは少ない。

対照的にベトナム南部のホーチミン市では甘酸っぱいエスニック風味のスープが使われる。具材は多種多様で、ニラやパクチーなどの香味野菜や唐辛子が添えられる。

他の地域では、ワインソースを使ったフォー、辛いフォー、炒めたフォー、酸っぱいフォー、鴨肉やロースト肉のフォーなどがある。

フォーのスープは大きく分けて2種類あります。

フォーボーは牛肉、フォーガーは鶏肉のスープです。

もともとは牛の骨を煮込んだスープでしたが、ベトナムでは封建時代に牛の屠殺が制限されていたため、鶏肉のフォーが生まれました。

どちらのスープも美味しさの秘密は、牛肉や鶏肉を煮込んだ時にと出てくるアミノ酸です。代用としてエビが使われることもあったようです。

私は殻を取り除いてスープに入れますが、より風味を出したい場合は殻付きで煮込んだ方が良いです。

魚やエビなどを発酵させて作られる調味料は日本・タイではNampla(น้ำปลา）、べトナムではNukumam(Nước mắm)、カンボジアではTakutrei(ទឹកត្រី）と呼ばれています。

独特の香りと味を持ちます。醤油で代用するレシピもありますがここは是非ともfish sauceを使用してください。

①フォーをぬるま湯（レシピには含まれていません）に約20分浸します。これにより調理時間が短縮されます。

②パクチーを洗い、砂や汚れを取り除きます。

③パクチーの茎（根がついたまま）を鍋に入れ、水、塩、ナンプラー、鶏がらスープの素、唐辛子、鶏皮を入れ、加熱します。

④エビをよく洗い、殻を取り除きます。

⑤沸騰したスープにエビを加えます。

⑥沸騰したら火を止め、パクチーと鶏皮は取り除きます。

⑦水を沸騰させ、フォーを3分茹でます。（フォーをぬるま湯に浸さなかった場合は、約12分茹でます。）

⑧茹で上がったフォーを一度水で洗います。

⑨赤玉ねぎを薄く切ります。

⑩スープにフォーを加え、沸騰させます。

⑪ フォー、エビ、赤玉ねぎ、パクチーの葉、ライム、スープをボウルに加えます。