Simmered mackerel（nitsuke） - Japanese recipe

サバの煮つけってどんな料理？？

サバを醤油と砂糖で煮た料理。煮つけは代表的な日本料理です。魚の種類はサバに限定されません。鯛、サワラ、カレイなども使用されます。

今回は冬が旬のマサバを使用しました。

煮付け、煮しめ、煮魚はいずれも煮物の一種です。どの料理も醤油と砂糖の味を素材に染み込ませて作られています。

「煮付け」：食材を少量のだし汁で短時間で煮込む調理法。

身が柔らかく煮崩れしやすい魚に適した調理法です。短時間で煮込むため、素材の中心部まで味が浸透しません。そのため、出汁を具材と一緒にお皿に盛り、具材を出汁に浸しながら食べます。

煮汁は少しとろみがつくまで煮るのがベストです。

「煮しめ」：野菜やこんにゃくなどの具材を煮汁がなくなるまで煮込む調理法。里芋などの白い食材には薄口醤油が最適です。

「煮魚」：長時間煮込んだ魚料理。イワシなどの小骨が多い魚の調理法。

①サバをバットに並べ、熱湯を注ぎます。サバの表面が白っぽくなったら湯を捨てます。

魚を熱湯につける作業を「霜降」といい、魚の臭みの元となる血やぬめりを洗い流します。生姜にも同様の効果があります。

②鍋に生姜の薄切り、濃口醤油、砂糖、みりん、酒、水を入れて沸騰させます。

③魚を鍋に加えます。弱火にしてアルミホイルをかぶせて5分ほど煮ます。途中でひっくり返さず、時々鍋を振ってください。

鍋全体をアルミホイルで覆うのではなく、魚の上にアルミホイルをかぶせます。魚に蓋をするのは、煮汁を魚の上まで行き渡らせることと、魚が揺れたり型崩れするのを防ぐためです。

④アルミホイルを外し、時々スプーンで煮汁をすくい、魚の表面にかけながら煮ます。

付け合わせは、茹でたごぼうを醤油とみりんで漬けたもの。味が染み込むように前日に作っておきました。ごぼうの代わりに茹でたほうれん草を添えたり、里芋と魚を煮ても美味しいです。