Japanese Twice-cooked pork（回鍋肉） - Japanese recipe

回鍋肉ってどんな料理？？

ホイコーローは中国の四川料理の一つです。

ホイコーローを直訳すると「肉を鍋に戻す」という意味になります。

古代中国では、祭りの際に、ゆでた豚肉の塊が貢物として提供されました。祭りの後は豚肉を無駄なく食べるため、薄く切って野菜と炒めます。

ホイコーローという名前の由来は、茹でた豚肉を鍋に戻して炒めることからきています。

本場四川のホイコーローは、茹でた豚肉と蒜苗（葉ニンニク）を炒め、豆板醤で味付けしたものです。一般的には豚バラ肉が使われます。蒜苗（葉ニンニク）はネギのようなものです。

日本のホイコーローは蒜苗（葉ニンニク）の代わりに、手に入りやすいキャベツを使います。味付けは甜麺醤を多く使っているので辛さ控えめです。

ちなみに甜麺醤は「Sweetened Soybean Paste」と書かれることもありますが、元々は小麦粉から作られているため、Soybeanは誤解です。近年では大豆を原料とした甜麺醤も製造されています。

実際に四川省の人が作るホイコーローを食べてみると、普段食べているホイコーローとは全く違うと感じました。

しかし、味付けや材料は異なりますが、ホイコーローは日本で広く普及しています。

日本ではホイコーロー以外に甜麺醤が使われることはほとんどありません。私は中華料理店のシェフに教えてもらい、甜麺醤を赤味噌と砂糖で代用しています。

豆板醤：そら豆を原料とした中国の発酵調味料。本来は唐辛子は入っていませんが、現在は唐辛子を加えるのが主流です。加熱すると良い香りが漂います。

甜麺醤（テンメンジャン） ：小麦粉を麹で発酵させ、砂糖や香辛料で味付けした甘い味噌です。こちらも中華調味料です。

コチュジャン：もち米に麹を付け、唐辛子などを加えて発酵させたもの。甘さと辛さの両方を備えた韓国の調味料です。

➀キャベツはざく切り、ピーマンは細切りにします。

②豚ロース肉に片栗粉をまぶします。

③にんにく、生姜はみじん切りにする。

④フライパンにごま油を熱し、豆板醤、にんにく、生姜を中火で香りが出るまで炒めます。

⑤豚ロース薄切り肉を炒めます。

⑥キャベツとピーマンを炒めます。豚肉を皿に取り出します。

野菜は豚肉に比べて火が通るのに時間がかかるので、豚肉と野菜を一緒に炒めると豚肉に火が通りすぎてしまいます。また、野菜から出る水分で全体がべたべたになりがちです。面倒でも野菜と肉を別々に炒めた方が良いでしょう。

⑦ 赤味噌、砂糖、醤油、酒を混ぜます。

⑧フライパンに豚肉と調味料を入れて強火で炒めます。