Stir-fried burdock (Kinpira gobo) - Japanese recipe

きんぴらごぼうってどんな料理？

きんぴらは、千切りまたは薄切りの野菜を炒め、砂糖と醤油で味付けした料理です。保存性を高めるために濃い味付けをすることが好まれます。

ゴボウ、レンコン、ニンジンなどの根菜類を使用するのが一般的です。唐辛子、こんにゃく、練り物、豚肉などお好みで具材を加えてください。

私のレシピのおいしさのキーははたっぷりすりごまを使用すること。

「きんぴら」は漢字で「金平」と書きます。日本には「金太郎」という昔話があります。金太郎は坂田金平（さかたのきんぴら）の愛称です。

金太郎は子供の頃、熊と相撲をとって勝ったというエピソードがあります。

ごぼうの力強い歯ごたえと唐辛子の辛みを、金太郎の強さや勇ましさに例えて「きんぴらごぼう」と呼ばれるようになったと言われています。

ごぼうはキク科の野菜で、ユーラシア北部が原産と言われています。日本には平安時代に薬草として中国から伝わりました。一般的に食べられるようになったのは江戸時代です。

日本ではなじみ深い食材ですが、世界では日本、韓国、台湾など一部の地域でしか食べられていません。

購入する際は乾燥を防ぐために泥が付いているものを選ぶことをおすすめします。ごぼうは太すぎるとスが入っているかもしれないので、直径2cm程度が最適です。

ごぼうの食物繊維含有量は100gあたり5.7gと野菜の中でもトップクラスです。

ごぼうにはポリフェノールが豊富に含まれていることも知られています。ポリフェノールは、体に有害な活性酸素を分解し、老化や生活習慣病を予防する栄養成分です。ポリフェノールは日本人の食事摂取基準では摂取推奨量は定められていませんが、積極的に摂取すべき栄養成分です。

ごぼうやれんこんなど変色しやすい野菜は、調理する前に「あくぬき」（水にさらしてアクを抜く）という作業が行います。この工程ではポリフェノールも流出します。したがって、水に浸す時間は5〜10分だけにしてください。

たたきごぼうなど見た目が白い料理では、ごぼうのあくぬきに酢水を使います。

①ごぼうは水洗いして泥を落とします。

②ごぼうの表面を包丁の背で軽くこすります。

③ごぼう、にんじんは細切りにします。

④ごぼうは5分ほど水にさらす。

⑤ごぼう、にんじん、唐辛子をごま油で炒めます。

⑥顆粒だしと具材がかぶるくらいの水を加え、野菜が柔らかくなるまで中火で加熱する。

⑦酒、砂糖、醤油を加えて水分がなくなるまで炒める。

⑧最後にみりんを加えて混ぜます。

⑨火を止め、すりごま、いりごまを加えて混ぜます。