イサキの煮つけ
イサキを醤油で煮た料理です。
魚料理はいつも同じになりがちですが、スーパーでイサキを見かけたので初めて食べてみました。 お肉が柔らかくて美味しかったです。
ただし、小骨が多いので子供やお年寄りには食べにくいかもしれません。
煮付けを作る際は、新鮮な魚を使用し、短時間で調理するようにしましょう。
煮付けを美味しく作るにはいくつかのコツがあります。
サバやブリなどの青魚は臭みが気になるので、煮汁に入れる前に熱湯をかけてます。 この工程を「霜降（しもふり）」といいます。
「サバの煮つけ」のレシピ をご覧ください。
沸騰したスープに青魚と白魚を加えます。 これは、熱変性により魚の表面のタンパク質を凝固させ、内部の旨味が流出するのを防ぐためです。
煮付けは煮崩れを防ぐため、調理中に魚をひっくり返すことはありません。 上部に切れ込みを入れてタレをかけることで味が均一に広がります。
また、短時間で美味しく仕上げるためには、水を入れすぎないことが大切です。
イサキってどんな食材？？
白身魚にはさまざまな種類があり、イサキもそのひとつです。
身は白く真鯛に似ていますが、真鯛よりも柔らかく脂がのっています。 刺身、焼き魚、煮魚、フライなどさまざまな食べ方で食べられます。
イサキは東アジア沿岸の岩礁に生息する海水魚で、成魚は全長45センチメートルに達します。
旬は5月から7月くらいです。 イサキは肉食性で、小魚、甲殻類、多毛類などを捕食します。
イサキの英語名は「Chicken grunt」です。
これは背びれが鶏のとさかに似ているためと言われています。
イサキgruntとは鳴き声を指す言葉で、イサキが釣り上げられたときに発する「うなり声」に由来しています。
一般的な漢字表記は「伊佐木」ですが、「鶏魚」と表記されることもあります。 これを英語に訳すと「chicken fish」となります。
どこの国が最初に命名したのかは分かりませんが、両方の名前が鶏に由来しているというのは興味深い現象ですね。
材料
- イサキ 130g
- 生姜 5g
- ☆しょうゆ 25g
- ☆砂糖 10g
- ☆みりん 10g
- ☆日本酒 20g
- ☆水 100g
イサキの煮つけの作り方
①イサキの鱗と内臓を取り除きます。
日本ではスーパーのスタッフに頼めば、魚の鱗や内臓を取り除いてくれます。
②イサキに十字の切り込みを入れます。
③生姜はスライスする。
④鍋に醤油、砂糖、酒、水、生姜を加えます。
⑤煮汁を沸騰させます。
⑥煮汁にイサキを加えます。
⑦アルミホイルをかぶせて7～8分煮ます。 （この工程を「落とし蓋」といいます。）
煮物によく使われる「落とし蓋」。 ジャストサイズの蓋より一回り小さい蓋をご使用ください。 こうすることで魚の崩れを防ぎ、調味液が蓋の中で破壊されて魚の上部まで届きます。
⑧アルミホイルを外し、煮汁をスプーンですくって表面に注ぎ、数分煮ます。
⑨煮汁がとろっとしてきたら火を止めます。
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