Isaki fish nitsuke recipe：Braised chicken grunt in soy sauce

イサキの煮付け

イサキを醤油で煮た料理です。煮つけは代表的な日本料理です。イサキに限らず鯛、サワラ、カレイなども使用されます。

魚料理はいつも同じになりがちですが、スーパーでイサキを見かけたので初めて食べてみました。身が柔らかくて美味しかったです。

ただし、小骨が多いので子供やお年寄りには食べにくいかもしれません。

煮付けを美味しく作るにはいくつかのコツがあります。

➀煮付けを作る際は、新鮮な魚を使用し、短時間で調理するようにしましょう。

②サバやブリなどの青魚は臭みが気になるので、煮汁に入れる前に熱湯をかけます。魚を熱湯につける作業を「霜降」といい、魚の臭みの元となる血やぬめりを洗い流します。

③沸騰したスープの中に魚を入れます。これは、熱変性により魚の表面のタンパク質を凝固させ、内部の旨味が流出するのを防ぐためです。

④煮付けは煮崩れを防ぐため、調理中に魚をひっくり返すことはありません。上部に切れ込みを入れてタレをかけることで味が均一に広がります。

⑤また、短時間で美味しく仕上げるためには、水を入れすぎないことが大切です。

白身魚にはさまざまな種類があり、イサキもそのひとつです。

身は白く真鯛に似ていますが、真鯛よりも柔らかく脂がのっています。刺身、焼き魚、煮魚、フライなどさまざまな食べ方で食べられます。

イサキは東アジア沿岸の岩礁に生息する海水魚で、成魚は全長45センチメートルに達します。

旬は5月から7月くらいです。イサキは肉食性で、小魚、甲殻類、多毛類などを捕食します。

イサキの英語名は「Chicken grunt」です。
これは背びれが鶏のとさかに似ているためと言われています。
イサキgruntとは鳴き声を指す言葉で、イサキが釣り上げられたときに発する「うなり声」に由来しています。

一般的な漢字表記は「伊佐木」ですが、「鶏魚」と表記されることもあります。これを英語に訳すと「chicken fish」となります。

どこの国が最初に命名したのかは分かりませんが、両方の名前が鶏に由来しているというのは興味深い現象ですね。

煮付け、煮しめ、煮魚はいずれも煮物の一種です。どの料理も醤油と砂糖の味を素材に染み込ませて作られています。

「煮付け」：食材を少量のだし汁で短時間で煮込む調理法。

身が柔らかく煮崩れしやすい魚に適した調理法です。短時間で煮込むため、素材の中心部まで味が浸透しません。そのため、出汁を具材と一緒にお皿に盛り、具材を出汁に浸しながら食べます。

煮汁は少しとろみがつくまで煮るのがベストです。

「煮しめ」：野菜やこんにゃくなどの具材を煮汁がなくなるまで煮込む調理法。里芋などの白い食材には薄口醤油が最適です。

「煮魚」：長時間煮込んだ魚料理。イワシなどの小骨が多い魚の調理法。

日常生活では、煮付けと煮魚はあまり厳密に区別されていません。

①イサキの鱗と内臓を取り除きます。

日本ではスーパーのスタッフに頼めば、魚の鱗や内臓を取り除いてくれます。

②イサキに十字の切り込みを入れます。

③生姜はスライスする。

④鍋に醤油、砂糖、酒、水、生姜を加えます。

⑤煮汁を沸騰させます。

⑥煮汁にイサキを加えます。

⑦アルミホイルをかぶせて7～8分煮ます。（この工程を「落とし蓋」といいます。）

鍋全体をアルミホイルで覆うのではなく、魚の上にアルミホイルをかぶせます。魚に蓋をするのは、煮汁を魚の上まで行き渡らせることと、魚が揺れたり型崩れするのを防ぐためです。

⑧アルミホイルを外し、煮汁をスプーンですくって表面に注ぎ、数分煮ます。

⑨煮汁がとろっとしてきたら火を止めます。