みそについて
味噌の起源は古代中国の大豆の塩漬け食品「醤（ひしお）」といわれています。 成熟途中の大豆も美味しかったため、独立して味噌という食品に発展しました。
ひしおが日本に伝わった当時、大豆を塩漬けにする際には動物の肉や骨も使われていました。 その後、日本に仏教が伝わり、ひしおの原料は植物に限定されるようになりました。 代わりに麹を使用して旨みを引き出しました。
平安時代、味噌は貴族のみが食べることができる高級食材でした。 味噌を使った代表的な料理である味噌汁は鎌倉時代に登場しました。
室町時代になると自家醸造が始まり、庶民に広まりました。 味噌は貴重なたんぱく質源であり、お米に足りないアミノ酸を補えるため、日本人にとって最適な食品でした。
戦国時代には武将たちは戦場に米と味噌を携帯しました。 戦国武将が味噌づくりを奨励したため、彼らの故郷は味噌の産地として発展しました。
「信州味噌」は武田信玄の故郷、「仙台味噌」は伊達政宗の故郷で作られました。 この2つは米と大豆から作られ、現在では全国各地で消費されています。
豊臣秀吉や徳川家康の故郷、尾張地方で作られる「八丁味噌」は、ちょっと独特な風味があります。
九州では麦から味噌を作ることが多いです。 私のお気に入りは麦味噌です。
味噌の分類
米味噌：大豆に米こうじを加えて作ります。
麦味噌：大豆に麦麹を加えて作ります。
豆味噌：大豆を主原料として作られた味噌。
甘味と辛さによって分類されることもあります。 お米の含有量が多いほど甘みが増します。 しかし、この糖度は熟成期間が長くなるにつれて減少していきます。
味噌の色の違いは、発酵・熟成中に起こるメイラード反応によるものです。 アミノ酸は糖と反応して茶色に変化するため、製造後時間が経つにつれて色が濃くなっていきます。
味噌のうま味はグルタミン酸によるものです。 トマトソースやチーズなどグルタミン酸を多く含む食品とよく合います。 和食以外にも幅広くお使いいただけます。
白味噌（西京味噌）は米と大豆から作られ、発酵期間が短い味噌です。 京都の名物として有名です。
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