New sensation salad！Broccoli with katsuobushi mayonnaise

ブロッコリーとかつお節のサラダ

ブロッコリーとかつおをマヨネーズで和えたサラダです。材料は少ないですが、鰹節は風味豊かな食べ物です。

和からしは西洋からしとは風味が異なります。マヨネーズだけだと単調な味わいですが、和からしを加えると素晴らしい変化が生まれます。必ず和からしを使用してくださいね。

かつお節とは、かつおの身を煮て燻製し、水分含量26％以下にしたものです。驚いたことに、鰹節は発酵食品のひとつで、保存性を高めるために作られたものです。

かつお節は、世界中の食べ物の中で「最も硬い食べ物」として知られています。

「鰹節」はおかかと呼ばれることもあります。

一般に、削る前の塊を「鰹節」と呼び、削った鰹節を「鰹節」と呼びます。

かつおの背の部分を使ったものを「おにし（雄）」と呼びます。腹部で作ったものを雌伏（めぶし）といいます。

鰹を燻製して乾燥させた後、カビを付けて再度乾燥させます。乾燥を繰り返すとどんどん硬くなっていきます。

カビをつける目的は、鰹節特有の風味を引き出し、より高品質な鰹節を製造するためです。

鰹節にはカビをつける工程を経ないタイプもあります。

確認するには、製品のパッケージを確認してください。カビが付着した商品には「かつおひれふし」と表示されます。

鰹節の製造に使用される優良なカビにはさまざまな種類がありますが、それらはすべてアスペルギルス・グラウカス科に属します。

このカビの特徴は、脂肪を分解する力があり、良い香りを醸し出すことです。この脂肪分解作用は日本人の消化機能に適していることが古くから知られています。

かつお節のおいしさの秘密はうま味成分「イノシン酸」で、味は甘味、苦味、塩味、酸味、うま味に分類されます。鰹節に多く含まれるイノシン酸も旨味成分の一つです。

その他のうま味成分には、昆布、チーズ、トマトに含まれるグルタミン酸や、キノコに含まれるグアニル酸などがあります。

魚に含まれる「イノシン酸」は、魚が生きている間は身には存在しません。魚が死ぬと、筋肉内の酵素が活性化し、筋肉のエネルギー源であるATP（アデノシン三リン酸）が分解されます。この「自己消化」プロセスの一定期間中に、イノシン酸が蓄積します。

ただし、かつおを放っておくと腐ってしまうため、熟した段階で加工する必要があります。

①ブロッコリーは洗って適当な大きさに切ります。

②鍋に少量のお湯とブロッコリーを入れ、蓋をして蒸します。

電子レンジで加熱するとビタミンの損失が少なくなります。ただ、火の通りがまばらで乾燥する可能性があります。私は蒸す方法が一番好きです。

③マヨネーズ、和からし、醤油を混ぜ合わせます。

④ブロッコリー、鰹節、ソースを和える。