【甜麺醤なしでできる！】ジューシー回鍋肉の作り方

回鍋肉ってどんな料理？

香ばしく炒めた豚バラ肉と、シャキシャキ甘いキャベツにコク深い特製甘辛味噌ダレがしっかり絡む一品。コクと辛みのバランスが絶妙で、白いご飯が止まらない本格中華の定番です。

回鍋肉はもともと中国・四川省の料理ですが、かつて日本では葉ニンニクなど本場の食材が手に入りにくかったため、身近な材料を使った独自の「日本スタイル」へ進化しました。

味付けや具材がオリジナルとは大きく異なるため、中国の方々にとっては「新鮮な驚き」を感じることも多いようです！

本場のものとは違いがありますが、日本式回鍋肉は国内で最も人気のある中華料理の一つとなり、家庭やレストランで広く愛されています。

名前の由来： 「回鍋肉」は漢字の通り「肉を鍋に戻す」という意味があります。四川ではお供えものだった茹で豚を無駄にしないよう、スライスして再び鍋に戻し炒め直したのが始まりとされています。

四川風と日本式の違い

• 使用する野菜： 四川風は「葉ニンニク」、日本式は「キャベツ・ピーマン」
• 味付け： 四川風は「豆板醤や花椒（辛味と痺れ）」、日本式は「甜麺醤や醤油（甘味と旨味）」
• お肉の下準備： 四川風は「茹でた豚の塊肉をスライス」、日本式は「薄切り肉を直接炒める」

甜麺醤（テンメンジャン）がないときの代用方法

日本風の回鍋肉（ホイコーロー）には甜麺醤（テンメンジャン）が欠かせないってよく言われますが、家に常備しているご家庭ってなかなか少ないですよね。

回鍋肉の味を決める重要な甜麺醤ですが、もともとは小麦粉に麹を加えて発酵させて作る調味料なんです。「甘い味噌」なんて表現されることもありますけど、大豆が主原料の一般的な日本の味噌とは作り方がちょっと違います。

日本では回鍋肉以外に甜麺醤を使う機会ってあまりないので、一瓶買うのをためらっちゃう人も多いんじゃないでしょうか。

かくいう私も、気づくと冷蔵庫が使いかけの調味料で溢れかえっちゃうタイプで…。そこで知り合いのシェフに代用できないか相談してみたら、すごく実践的なアイデアを教えてもらいました！

家に甜麺醤がなくても、身近な調味料で簡単に本格的な味わいが再現できますよ。

• 代用比率： 赤味噌 大さじ2 ＋ 砂糖 大さじ2 (※これで甜麺醤 大さじ3分 / 約45g の代用になります)

材料（4人分）

• メインの食材
  • 豚バラ肉：200g（幅3cm、長さ5cm、厚さ3mm程度）
  • 小麦粉：10g（肉にまぶす用）
  • キャベツ：350g（約1/4玉）
  • ピーマン：130g（約4個）
• 香味野菜・油
  • ごま油：5g
  • にんにく：8g（みじん切り）
  • 生姜：8g（みじん切り）
  • 豆板醤：6g
• 合わせ調味料（事前に混ぜておくとスムーズです）
  • 甜麺醤（または代用味噌）：40g
  • 醤油：10g
  • 酒：20g

作り方

【下準備】

1. キャベツは5cm角のざく切りにし、ピーマンはヘタと種を取り除いて4等分に切ります。
2. にんにくと生姜はみじん切りにします。
3. 豚バラ肉の両面に軽く小麦粉をまぶします。

【調理工程】

1. フライパンにごま油を熱し、豚肉を焼きます。両面に焼き色がついたら一度お皿に取り出します。
2. 同じフライパンに、にんにく・生姜・豆板醤を入れ、香りが立つまで弱火で炒めます。
3. キャベツを加えて炒めます。
4. キャベツが少ししんなりしてきたらピーマンを加えます（色鮮やかに仕上げるため、サッと炒める程度にします）。
5. 取り出しておいた豚肉をフライパンに戻し、全体を混ぜ合わせます。
   • 調理のポイント： 豚肉を一度取り出し、キャベツの水分を飛ばしながら炒めることで、お肉がベチャッとならずジューシーに仕上がります。

【仕上げ】

1. 甜麺醤（または代用味噌）を加えます。
2. 酒を回し入れ、味噌を溶かしながら全体に手早く馴染ませます。
3. 醤油を加えてよく混ぜ合わせます。
4. 最後に強火で一気に炒め合わせ、ソースが均一に絡み、少しとろみがついたら完成です！

栄養成分（1人分目安 / 4人分合計）

• エネルギー： 280 kcal（合計 1,122 kcal）
• タンパク質： 9.6 g（合計 38.4 g）
• 脂質： 22.4 g（合計 89.4 g）
• 炭水化物： 13.2 g（合計 52.9 g）
• 食塩相当量： 1.25 g（合計 5.0 g）

補足：豆板醤・甜麺醤・コチュジャンの違い

東アジアの料理に欠かせない3つの発酵調味料。それぞれの特徴をまとめました。

• 豆板醤（中国）： そら豆と唐辛子が主原料。加熱することで爽やかな辛味と香りが引き立ちます。元々は唐辛子なしで作られていましたが、現在では唐辛子を加えるのが一般的です。
• 甜麺醤（中国）： 小麦粉と麹が主原料。まろやかな甘味とコクのあるペースト状の調味料です。
• コチュジャン（韓国）： もち米と麹が主原料。特有の粘り気があり、甘味と辛味をあわせ持っています。

「四川風和風料理」シリーズをご覧ください

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この記事の英語版はこちらをご覧ください！[Juicy Hoikoro: Easy Japanese Style Twice Cooked Pork Recipe]

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