ハマチのカマ塩焼き
「温泉県」として知られる大分県に住んでいるおかげで、山と海に囲まれた豊かな自然に恵まれています。特に別府は、天然温泉の熱を利用した「地獄蒸し」という調理法で有名で、観光客が自分の食材を蒸して楽しめる人気のスポットもあるほどです。こうした独自の食文化があるからか、近所のスーパーでさえ驚くほど新鮮な海の幸が並んでいます。
先日、いつものように買い物をしていたところ、店員さんから「家で料理するなら今日のイチオシ！」と勧められたのが、ハマチのカマでした。
旬の味を知り尽くした地元の魚のプロが薦めてくれただけあって、そのカマはまさに格別でした。エラのすぐ後ろに位置するこの部位は、魚の中で最も脂が乗っており、骨のまわりのお肉ならではの濃密な旨味が詰まっています。自宅のグリルで焼いてみると、皮はパリッと、中の身はふっくらジューシーに仕上がりました。
居酒屋に行かなくても、家でこれほどおいしい料理を楽しめるのだと知ったときは、嬉しい発見でした。せっかくなので、この記事ではカマを美味しく焼くコツをまとめておきます。
ハマチ（ブリ）と「カマ」の魅力
ブリの基本特徴
ブリは体長80cm以上に育つ大型の回遊魚で、豊かな脂乗りと濃厚な旨味が特徴の栄養価が高いパワーフードです。成長とともに名前が変わる「出世魚」として、日本では縁起物としても親しまれています。
ブリに関する知っておきたいポイント
- 類似魚（ヒラマサ・カンパチ）: 混同されやすいですが別種です。英語圏ではブリ・ハマチを「Yellowtail」、ヒラマサ・カンパチを「Amberjack」と呼び分けています。
- 旬と天然物: 旬は11月〜2月。「寒ぶり」と呼ばれ、高級品として取引されます。
- 養殖ブリの進化: 技術向上により年間を通して高品質で、天然物以上の価格がつくこともあります。
- ハマチとの違い: かつてはサイズ別の呼び名でしたが、現在は主に「養殖物」をハマチと呼びます。
「カマ」とは？
魚を三枚におろした後に残る頭や骨などの部位は「あら」と呼ばれますが、その中でも、エラと胸びれのすぐ後ろにある「カマ」は、1匹から2つしか取れない希少な部位です。英語圏では「イエローテイル・カラー（Yellowtail Collar）」と呼ばれています。
- ジューシーな食感： 魚のなかでも特に脂が乗っていて、しっとりとした柔らかさがあります。
- 深い旨味： 骨のすぐそばの身なので、加熱することで骨から出る旨味が加わり、非常に味わい深くなります。
完璧に焼き上げる秘訣
塩焼きはシンプルでありながら、いくつかのポイントを抑えることでぐっと美味しく仕上がります。
- 脱水： まず、魚の身に塩（魚の重量に対して1〜2%）を擦り込みます。15分ほど待ってから、ペーパータオルで表面の水分をしっかりと拭き取ります。これにより余分な水分と臭みが抜けます。
- 化粧塩： その後、化粧塩を行います。これは魚を姿焼きにする際、焼き上がりを美しく見せ、ヒレの焦げ付きや焼け落ちを防ぐために施す和食の伝統的な調理技法です。
- 保水： 塩の働きで魚の身が水分を保持し、パサつかずしっとりとした仕上がりになります。
- 盛り付け面： 日本では、皿に盛り付けた時に表（上）になる面から先に焼きます。カマの場合は通常、皮を上にして盛り付けるため、皮目を上にしてこんがりするまで焼き上げます。
材料
- ハマチのカマ： 約220g
- 塩（振り塩・擦り込み用）： 魚の重量の1〜2%（約2〜4g）
- 化粧塩： 少々（仕上げのパリパリ感用）
調理手順
準備：20分 | 調理：7〜10分
- 下準備： カマ全体に塩を擦り込み、15分ほど置いて臭みや余分な水分を出します。
- 拭き取る： キッチンペーパーで表面の水分を完全に拭き取ります（ここが臭みを残さない大事なコツです）。
- 味付け： 焼く直前に、皮の部分に化粧塩を振ります。
- 焼く：
- 両面焼きグリルの場合： 中弱火に設定し、約7分じっくり焼きます。
- 片面焼きグリル・フライパンの場合： 盛り付けたときに表になる「皮目」から焼き始めます。皮がパリッとして脂がジリジリと音を立て始めたら、慎重に裏返して火を通します。
おすすめの食べ方： 大根おろしとレモンを添えてどうぞ。さっぱりとした大根と酸味のあるレモンが、カマの豊かな風味をすっきりと引き立ててくれます。
関連リンク
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- この記事の英語版はこちらをご覧ください！[Grilled Hamachi Kama: The Ultimate Yellowtail Collar Shioyaki]
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