Elegant Sumashi Jiru (Clear Soup) Made With Homemade Dashi

豆腐と花麩のすまし汁ってどんな料理？？

和食の基本ともいえるだしを味わうスープです。

麩は小麦粉からグルテンを抽出し、焼いたものです。室町時代初期に中国から伝わった食材で、肉や魚を使わない精進料理では貴重なタンパク源でした。

花の形をしたお麩は見た目も可愛くて私のお気に入りの食材です。

かつて中国には、薬で治療する「傷医」、メスで治療する「鼠医」、動物を診察する「獣医」、食べ物を扱う「食医」の4種類の医師が存在していました。

東洋医学には『三分治七分養』という言葉がありますが、これは薬が3割、日常生活が7割で治療が成り立つという考えに基づいています。

日本のだしや発酵食品この理念のもとに培われてきました。

海外の出汁は肉を使っており脂肪分が多く、昔は日本人の体質に合っていませんでした。

日本の出汁の多くは昆布や椎茸などの食材から作られています。鰹節は動物性原料ですが、発酵中に麹菌が分泌するリパーゼによって脂分が分解され、日本人にとって消化しやすくなっています。

味噌、醤油、納豆は東洋医学的にも「胃が弱い」とされる日本人にとって、消化に負担をかけない食事として有効と考えられています。

うま味が発見されるまで、味は甘味、酸味、塩味、苦味の4つの基本味で構成されていると考えられていました。 うま味は、これら4つのカテゴリーのどれにも当てはまらない味です。 うま味は約100年前に日本人によって発見されました。

うま味成分はアミノ酸の一種であるグアニル酸、イノシン酸、グルタミン酸です。これらの成分は人に「おいしい」という感情を与えます。

日本では古来より昆布、鰹節、椎茸などの出汁が使われてきました。昆布にはグルタミン酸、鰹節にはイノシン酸、椎茸にはグアニル酸が含まれています。

イノシン酸とグルタミン酸の相乗効果では旨みが7～8倍になると言われています。

グルタミン酸とイノシン酸の理想的な比率は 1:1 です。理想的な割合にするには、昆布 20 グラムと鰹節 40 グラムを使用してだしをとります。

澄んだスープのことを「すまし汁」または「お吸い物」といいます。すまし汁はスープを楽しみ、お吸い物は具材を楽しむ。どちらも以下の 3 つの部分から構成されます。

豆腐や鰹節など、動植物の食材を組み合わせることで、旨みを引き出す効果もあります。

すまし汁の塩分濃度は0.9％にしたいので、だしの量に対して塩0.3％、薄口しょうゆ3％を使用しています。 顆粒だしを使用する場合は、水600g、みりん6g、顆粒だし5g、薄口醤油18gを使用します。塩は必要ありません。

➀昆布は3時間ほど水に浸しておく。

昆布は加熱すると粘りが出やすいので時間はかかりますがこの方法が確実です。もし時間が無ければ弱火で加熱し、沸騰する前に昆布を取り出してください。

②水を沸騰させ、鰹節を加えてすぐに火を止めます。ザルで濾します。

③昆布だしと鰹だしを混ぜ合わせます。

④花麩は水に数分浸して柔らかくし、水を絞る。

⑤豆腐はサイコロ状に切ります。

⑥ネギをみじん切りにする。

⑦シイタケは薄切りにする。

⑧鍋に材料を全て入れて沸騰させ、すぐに火を止めます。