Qu’est-ce que le “Tori-Gobo” ?
Le Tori-Gobo est un grand classique de la cuisine familiale japonaise. Il se compose de morceaux de poulet juteux et de burdock (bardane) très parfumé, le tout enrobé d’une sauce onctueuse à base de sauce soja sucrée-salée. Si le poulet frit est déjà délicieux seul, l’ajout de la bardane apporte une profondeur d’umami et un arôme terreux unique qui sublime le plat.
C’est le type de plat irrésistible qui accompagne parfaitement un bol de riz blanc. Bien qu’on le trouve couramment dans les épiceries à travers le Japon, ce menu est particulièrement ancré dans la culture culinaire de l’île de Kyushu, au sud du pays.
Les points clés pour préparer la bardane (Gobo)
- Ne pas trop éplucher : L’arôme de la bardane se concentre principalement dans sa peau. Contentez-vous de gratter légèrement la surface avec le dos d’un couteau pour enlever la terre ; il est idéal de conserver un peu de la peau brune.
- Éviter l’oxydation : La bardane s’oxyde rapidement au contact de l’air. Une fois coupée, plongez-la immédiatement dans l’eau. Attention toutefois à ne pas la laisser tremper trop longtemps pour ne pas perdre ses saveurs ; égouttez-la rapidement.
- Profiter de la saison : Du printemps au début de l’été, on trouve la “Shin-Gobo” (jeune bardane). Elle est plus tendre et moins âcre que la bardane classique. Avec elle, l’étape du trempage dans l’eau n’est pas nécessaire.
Valeurs nutritionnelles (Pour 3 portions)
| Éléments | Valeurs |
|---|---|
| Énergie | 1218 kcal |
| Protéines | 56,8 g |
| Lipides | 83,1 g |
| Glucides | 51,2 g |
| Sel | 4,9 g |
| Note : Calculé sur la base d’un taux d’absorption d’huile de 8%. |
Ingrédients (Pour 3 personnes)
- Cuisse de poulet : 320 g
- Bardane (Gobo) : 100 g
- Sel : 1 g (pour l’assaisonnement)
- Farine de blé : 16 g (une farine fluide de type “Cooking Flower” est recommandée)
- Huile de friture : Quantité suffisante
- Huile de sésame : 12 g (pour la cuisson)
Sauce d’assaisonnement (☆) :
- Sauce soja : 25 g
- Sucre : 15 g
- Mirin : 10 g
- Saké (vin de riz) : 20 g
Étapes de préparation
- Préparation de la bardane : Grattez la peau de la bardane avec le dos d’un couteau. Coupez-la en fines lamelles (technique du Sasagaki, comme pour tailler un crayon). Trempez-les brièvement dans l’eau pour éviter qu’elles ne noircissent, puis égouttez-les soigneusement.
- Préparation du poulet : Pour réduire l’apport calorique, retirez la peau des cuisses de poulet. Coupez la chair en morceaux de la taille d’une bouchée, saupoudrez de sel et massez légèrement.
- Enrobage : Saupoudrez finement le poulet de farine. L’utilisation d’une farine fluide permet d’éviter les grumeaux et d’obtenir une finition nette.
- Friture : Faites chauffer l’huile à 170°C et faites frire le poulet pendant environ 8 minutes jusqu’à ce qu’il soit bien doré. Une friture superficielle (avec de l’huile à mi-hauteur du poulet) est suffisante. Déposez ensuite les morceaux sur une grille pour éliminer l’excès d’huile.
- Cuisson de la bardane : Pendant que le poulet frit, faites chauffer l’huile de sésame dans une autre poêle et faites revenir la bardane. Une fois que l’eau s’est évaporée et que l’arôme se dégage, coupez le feu temporairement.
- Finition : Ajoutez le poulet frit et tous les ingrédients de la sauce (☆) dans la poêle contenant la bardane. Remettez à feu vif et mélangez rapidement pour bien enrober le tout.
- Service : Dès que la sauce réduit et que l’arôme caramélisé de la sauce soja s’élève, c’est prêt !
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