さくら餡の羊羹
華やかな桜の香りとほのかな塩味が特徴の和菓子です。 通常羊羹には寒天を使いますが、このレシピではゼラチンを使用することで優しい食感に仕上げました。
一般的な餡は、小豆を柔らかくなるまで煮て砕き、砂糖と混ぜて作られます。
桜餡は白餡と桜の花の塩漬けを混ぜ合わせたものです。 白あんの原料は白インゲン豆と白小豆です。
ゼラチンの使い方
通常、溶液250ml～300mlに対して粉ゼラチン5g(2%)を使用します。
温めた牛乳やあんこに直接加えても大丈夫ですが、非加熱のジュースに加える場合はお湯に溶かしてから加えてください。
ジュースが冷たすぎると、ゼラチンを加えたときにダマが形成される可能性があります。
ゼラチンを少量の溶液に溶かし、濾しながら加えると失敗のリスクを最小限に抑えることができます。ダマができた場合は、電子レンジで少し加熱して溶かしてみてください。
ゼラチンは60度以上で溶けるので、70度程度の溶液を使いましょう。 高温になるとゼラチンタンパク質が変性し、固まりにくくなりますので、添加後は沸騰させないでください。
また、固まったゼリーは25度以上になると溶けてしまいますので、冷蔵庫で保管してください。
注意: 生のパイナップルとキウイフルーツには、ゼラチンがゼリーになるのを阻害するタンパク質分解酵素が含まれています。 レモンやヨーグルトなどの酸はゼラチンを分解します。 これらの素材で作られたゼリーは固まりにくいです。 これらの食品をゼラチンと一緒に加熱することは避け、後で混ぜてください。
寒天とは本来、寒天（天草から作られるゲル化剤）のことを指します。 ただし、日本ではカラギーナンを主成分とするゲル化剤を寒天と呼びます。
ゲル化剤の使用量は製品や溶液の種類によって異なります。
あんこを使う場合、ゼラチンは材料の1％でも固まります。
材料（１５人分）
- さくら餡 500g
- 水 500g
- ゼラチン 10g
さくら餡の羊羹の作り方
①水とさくらあんをよく混ぜます。
②中火にかけ、沸騰直前で火を止めます。 餡が焦げないようにかき混ぜながら加熱してください。
③60～70度に冷めたらゼラチンを加えてよく混ぜます。
④35度くらいまで冷まします。 時々かき混ぜながら冷やします。
この工程が分離を防ぐための最も大切な工程です。
⑤型に流し入れ、冷蔵庫で半日冷やします。
型に流し込む際は注ぎ口のある容器を使うと楽です。 型から外しにくい場合は少し凍らせると綺麗に外せます。
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