どて煮（名古屋牛すじ味噌煮込み）の究極ガイド

どて煮：名古屋のソウルフード

どて煮は、名古屋で最も有名な郷土料理の一つです。牛すじや豚のもつを、濃厚でコクのあるタレでじっくり煮込んだ贅沢な一品です。この料理の美味しさの秘密は、名古屋地方の特産品である**「豆味噌（八丁味噌）」**にあります。

一般的な味噌の弱点： 白味噌などの多くの味噌は、長時間加熱すると繊細な風味や香りが飛んでしまうため、煮込み料理にはあまり向きません。
豆味噌の強み： 一般的な味噌よりも熟成期間が長く発酵が進んでいるため、非常に熱に強いのが特徴です。何時間煮込んでも、深いコクと豊かな香りが損なわれることはありません。

この豆味噌の「スーパーパワー」こそが、肉料理との相性を抜群にしています。

風味： 濃厚な旨味のグレーズ（照り）を作り出し、柔らかいお肉を完璧にコーティングします。
消臭効果： 豚や牛の内臓特有の強いクセや臭みを、効果的に抑えてくれます。

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📊 栄養成分表示（5人分）：牛すじのどて煮

この牛すじどて煮レシピの栄養価は以下の通りです。高タンパクで満足感のある一皿です。

【合計（全量）】

カロリー：1,391 kcal
タンパク質：151.1 g
脂質：33.6 g
炭水化物：125.0 g
食塩相当量：14.0 g

【1人分（1/5量）】

カロリー：278 kcal
タンパク質：30.2 g
脂質：6.7 g
炭水化物：25.0 g
食塩相当量：2.8 g

**Doteni (Gyusuji, Daikon Radish And Konnyaku Miso Stew)**

🛒 材料：牛すじのどて煮（5人分）

【お肉】

牛すじ肉：700g（赤身、膜／メンブレン、アキレスなどお好みの部位で）
下ゆで用香味野菜：白ねぎの青い部分（1本分）、スライス生姜（8g）
水：下ゆで用 1,500ml ＋圧力調理用 500ml

【野菜・その他】

大根：650g（皮をむき、5cm角に切る）
こんにゃく：250g（スプーンで一口大にちぎる）

【タレ（名古屋スタイル）】

八丁味噌（豆味噌）：100g
砂糖：50g
酒：30g
みりん：50g
醤油：15g

【お好みでトッピング】

刻みねぎ
七味唐辛子

gyusuji (beef tendon) — **boiled gyusuji** **(A mix of lean, membrane (diaphragm) and Achilles tendon)**

💡 ポイント： 市販の下ゆで済み牛すじ（ボイル・乾燥タイプ）を使用する場合も、調理前に一度ゆでこぼすことをおすすめします。

👩‍🍳 どて煮の作り方

How to make doteni

1. 牛すじの下処理

下ゆで： 生の牛すじを洗い、色が変わるまで沸騰したお湯でゆでます。流水で洗ってアクや不純物を取り除きます。
圧力調理（ステップ1）： 洗った牛すじ、スライス生姜、ねぎの青い部分、水500mlを圧力鍋に入れます。20分間加圧します。（※豆味噌は臭みを消す力が強いですが、ねぎと生姜を使うことでより雑味のない仕上がりになります）
カット： 柔らかくなったら、一口大に切ります。（ゆで上がりの目安は約500gです）

2. その他の具材の準備

こんにゃく： スプーンを使ってちぎります（断面を不規則にすることで味が染み込みやすくなります）。沸騰したお湯で5分間ゆでて、アク抜きをします。
大根： 皮をむき、5cm厚の角切りにします。

3. 仕上げの煮込み

圧力調理（ステップ2）： 準備した牛すじ、大根、こんにゃくを圧力鍋に入れます。砂糖、酒、みりん、味噌、醤油を加えます。
加圧： 2分間加圧します。
仕上げ：圧力が自然に抜けたら蓋を開け、さらに数分煮込み、とろみがつき、具材に絡むまで煮込みます。刻んだネギと七味唐辛子をたっぷり振りかけてお召し上がりください。

📖関連リンク：この記事の英語版はこちらをご覧ください！[The Ultimate Guide to Doteni (Nagoya Beef Tendon Miso Stew)]

naokoan

Hi, I’m Naoko! I am a licensed Registered Dietitian in Japan, currently working in a hospital setting. My daily mission is to provide nutritious, healing meals to patients, ensuring that every dish supports their health and brings a smile to their face. My recipes are more than just cooking guides—they are built on scientific nutritional balance and clinical experience. Why I provide ingredients in grams (g): You might notice that all my recipes use precise gram measurements. This is because, as a dietitian, I believe that accuracy is the key to true health management. Whether you are tracking calories, managing salt intake, or simply want to recreate the exact flavor of a professional hospital kitchen, these measurements ensure your success and well-being. My Specialty: I specialize in high-pressure cooking and oven recipes that save time without sacrificing nutrition. My goal is to introduce the world to “Real Japanese Home Cooking”—dishes that are simple, budget-friendly, and body-friendly. I’m thrilled to share the wisdom of Japanese nutrition with you. Let’s cook our way to a healthier life!