Hamachi Kama Shioyaki (Salt-grilled yellowtail collar)

ハマチのカマ塩焼きってどんな料理⁇

ぶりのカマに塩を振って焼いた一品です。

魚の頭、骨、カマ（エラからヒレまでの頭の下の部分）、尾など、身以外の部分を「アラ」と呼びます。

中でもカマは脂がのって身が柔らかく、最も美味しい部位です。肉も魚も骨の周りの肉には旨みがたっぷり。

カマの一番のおすすめの食べ方は「カマ塩」と呼ばれる料理です。調味料は塩のみ。

脂ののったカマは驚くほどジューシー。パリパリの皮に箸を入れると、ジュワっと脂が落ちてきます。魚の身はふわふわで柔らかいです。

魚に塩を加える目的は、魚の余分な水分を取り除き、臭みを消し、風味を加えるためです。

ナトリウムイオンの水和性のおかげで調理後の魚の肉の柔らかさを維持することができます。

また、魚を焼く直前にもう一度塩を振ります。この調理法を「化粧塩」といいます。

「化粧」とはメイクアップのこと。こうすることで魚の皮が白く、まるで化粧をしたように美しく焼き上がります。

魚を焼くとき、うなぎなどの川魚は皮が臭くてぬめりがあるので、皮から焼きます。

逆に、海の魚は皮から焼くと皮が縮んで身が崩れてしまいます。そのため、魚の身を先に焼きます。

ただし、魚を丸ごと使うのか、切り身を使うのか、フライパンやグリルを使うのかによって、適切な調理方法は異なります。

片面の魚焼きグリルやフライパンを使うと魚を裏返すと旨味が落ちてしまうので、魚の塩焼きは両面魚焼きグリルを使うのがベストです。

フライパンや片面魚焼きグリルを使う場合は、盛り付ける面を先に焼くことが大切です。

サンマなどの有頭魚

一般的に、魚の頭を左側に、腹を手前にして皿に置きます。フライパンでも魚焼きグリルでも、魚の左半身から焼きます。

アジの開きやウナギ

皿に盛り付けると身が上になるので、身から焼いてください。魚の身を先に焼くことで表面のタンパク質が凝固し、旨みが逃げにくくなります。

フィレとカマ

魚は皮面を上にして提供するので、皮から先に焼きましょう。魚の皮がきつね色になるまで焼きます。魚の皮を食べるのが苦手な場合は、魚の身を上にして皿に盛り付けてもよいでしょう。

➀ハマチに塩をふり15分まつ。

②ペーパータオルで魚から出てきた水分を優しく拭きとる。

③焼く直前に塩を一つまみ皮に振りかける

④皮目を上にしてグリルで7分焼く。

うちのグリルは両面焼きで火力強めなので弱火設定にしました。