Sumiso ae (Cucumber and gizzard dressed in vinegared miso)

砂肝の酢みそ和え

「砂肝すみそ和え」は砂肝、きゅうり、わかめをすみそで和えた料理です。

すみそは酢、味噌、砂糖で作るソースです。すみそ和えは「ぬた和え」とも呼ばれます。

菜の花、ほうれん草、きゅうり、ねぎなどの野菜、わかめなどの海藻、タコ、イカ、あさりなどの魚介類など、さまざまな食材が使われます。

家庭料理だけでなく、高級懐石料理でも必ずといっていいほど出されます。

山菜や木の芽を使うと季節感が出て華やかさが増します。魚介類や菜の花を使う場合は、辛子を少し加えるのが一般的です。

使用する味噌は白味噌が最適です。まろやかな味と食感で、他の食材とよく合います。

味噌の種類によって、味や塩気、コクが全く異なります。レシピを参考にしてお好みに合わせて混ぜてください。

また、味噌を料理に混ぜる場合は、食べる直前に混ぜてください。味噌の塩分が料理の水分を奪ってしまうと、味が薄まってしまいます。

鶏には胃が2つあり、砂肝はその1つです。

鶏には歯がないので、噛む代わりに砂肝を使って食べたものをすりつぶして消化します。

ちなみにスーパーで売られている砂肝は鶏ですが、鴨や七面鳥など他の鳥にも砂肝があります。

砂肝は九州や東北では砂ずりと呼ばれています。

砂肝はアジア諸国では焼いたり煮たり、スープに入れて食べられます。日本では焼き鳥が定番で、塩、醤油、ごま油、塩などで味付けされることが多いです。

アヒージョやコンフィなどの洋食にも使われ、さまざまな食べ方があります。

砂肝は脂肪分がほとんどなく、主に筋肉でできているため、食べると独特のコリコリとした食感があります。

レバーやハツは苦手という人も多いですが、砂肝は臭みやクセも少なく、好んで食べる人も多い食材です。

砂肝は筋肉が主成分なので脂肪分はほとんどなく、高タンパク低カロリーの食材です。

鶏むね肉と同等かそれ以上にダイエット向きといえます。

鉄分も豊富で、健康志向の女性にはぴったりの食材です。

欠点があるとすれば、コレステロールが多いこと。牡蠣、イカ、アサリにはコレステロールの吸収を抑えるタウリンが含まれているので、これらと一緒に食べるのがおすすめです。

砂肝を美味しく食べるには、調理前にきちんと下処理をすることが大事です。砂肝は薄い膜でつながっている2つの部分があり、この膜は硬いので取り除きます。また、砂肝は厚みがあり中まで火が通りにくいので、薄くスライスするのがベストです。

➀砂肝の白い部分を包丁で切り落とします。

②砂肝を沸騰したお湯に入れ、茹で上がったらザルに移します。

③砂肝は水で洗わず、冷めるまで待ちます。

④わかめを水で洗います。

私はスーパーで「生わかめ」と表示されているものを使いました。これは水で戻した乾燥わかめです。市販の乾燥わかめを自宅で戻すよりも、スーパーで「生わかめ」と表示されているものの方が食感が良いです。

⑤きゅうりをスライサーで1.3mmに切ります。

⑥きゅうりに塩をすり込み、10分待って水気をよく絞ります。

⑦味噌、酢、砂糖、みりんを混ぜ合わせます。

⑧砂肝、わかめ、きゅうり、ソースを冷蔵庫で冷やし、食べる直前に混ぜましょう。