Spinach with sesame dressing (Goma ae) - Japanese recipe

ほうれん草のごま和え

胡麻和えは、旬の野菜を香りの良い胡麻と混ぜて美味しくいただくのがコンセプトです。
日本の家庭料理には欠かせないおかずです。

ほうれん草、小松菜、春菊などの葉もの野菜は胡麻和えに向いています。オクラ、いんげん、ごぼうなど旬の野菜も使えます。

野菜ごとに切り方や茹で方を工夫しましょう。シンプルな料理ですが、ちょっとした工夫でさらに美味しくなります。

ほうれん草のごま和えを作るときのポイントは、ほうれん草を塩水で茹でることです。

ほうれん草にはシュウ酸（灰汁）が含まれているため、生で食べるのはおすすめできません。シュウ酸はカルシウムと結合して吸収を妨げます。

ほうれん草を茹でるときに塩を加えるとシュウ酸が溶けやすくなります。

緑黄色野菜の緑色はクロロフィルによるものです。クロロフィルは加熱したりpHが下がるとフェオフィチンに変化して黒くなります。

クロロフィルを含む野菜は、塩水でさっと茹でた後、すぐに冷水で冷やしましょう。こうすることでクロロフィルの変化を防ぎ、美しい緑色を保つことができます。

ほうれん草は冷水から取り出したら、ソースの味が薄まらないようにしっかり水気を拭き取りましょう。

また、酢、醤油、味噌、みりん、ケチャップなどはpHが5.5以下なので、ほうれん草などクロロフィルを含む野菜を調味料に長時間つけておくと色が悪くなります。

このため、「おひたし」や「ごま和え」などの料理は、食べる直前に材料と調味料を混ぜるのがベストです。野菜から水分が漏れるのを防ぐのにも役立ちます。

補足：オクラやブロッコリーの場合は、熱湯で2分ほど茹でた後、ザルにあけて冷まします。水に浸すと水分が蒸発せず、水っぽくなってしまいます。ごぼうは変色しやすいので、茹でるときにお酢を少し加えるといいでしょう。

できれば、炒りごまとすりごまを混ぜてお使いください。すりごまの風味と炒りごまの食感が加わって、よりおいしくなります。