ナスの揚げびたし
ナスを揚げた後で醤油に漬けた料理です。
ナスは和食、洋食、中華と幅広い料理に使えます。油や出汁をよく吸い、ジューシーで美味しいです。 ナスが旬の夏に必ず作るレシピです。
油を吸ったナスはそのままでも美味しいですが、シソやミョウガを加えるとさっぱりとした味わいになります。
味付けは醤油に限らず、ポン酢やめんつゆでもOKです。 （ポン酢は醤油、酢、柑橘類の果汁で作る酸味のあるソース、めんつゆは醤油、みりん、だしで作る調味料です。）
この料理を美味しく作るコツは、灰汁を抜いて適量の油を使うことです。
灰汁については次の項目をご覧ください。
ナスは油をたくさん吸うので、油を多めに使いがちです。ただし、油を使いすぎると油っぽくなり、味が悪くなります。 ナス1本につき大さじ1～2杯の油が適量です。
油の量を最小限に抑えるには、ナスを油でコーティングしてから調理します。 ナスをたくさん使う場合は、大さじ2杯程度の水と混ぜてからナスと混ぜるといいでしょう。
灰汁抜きとは
日本語では灰汁のことを「あく」といいます。
なすには灰汁が多く含まれているため、切ると切り口が茶色くなります。また、灰汁は渋みの原因にもなります。
料理によっては、渋みがあると味が落ちるので、水に浸す「あく抜き」という工程を行います。
一般的に、なすの渋み抜きは、切ったなすをボウルの水に5～10分浸します。なすが浮いてしまうので、上に軽いお皿を乗せると良いでしょう。
あまり長く水に浸すと、ナスニンなどの水溶性栄養素が流れ出てしまうので、浸しすぎないように注意しましょう。
この料理では、あく抜きに塩水を使うとさらに良いです。塩水の塩分濃度は1～1.5％程度がよいでしょう。
油の吸収量は食材の水分量によって変わります。なすを塩水に浸すことで、ある程度の水分を抜くことができます。
そのため、この方法はナスが油を吸いすぎるのを防ぐのに役立ちます。
また、ナスが早く火が通るので、鮮やかな紫色になります。
ナスに直接塩をふりかけることもできますが、塩水を使うと塩の必要量が少なくなるので、この方法をお勧めします。
材料（３人分）
- ナス 2本 250g
- ★水 700g
- ★塩 7g
- 揚げ油 50g
- ☆濃い口しょうゆ 20g
- ☆みりん 20g
- ☆お湯 30g
- ☆だしの素 2g
- ☆ごま油 2g
- ☆みょうが 1個15g
- しそ 2枚
ナスの揚げびたしの作り方
① ナスを7cmの長さに切ります。
② ナスの皮に格子状の切り込みを入れます。
③ 塩水にナスを5分ほど浸します。
④ 軽く水切りしたナスをフライパンに入れます。
⑤ 油をナスに絡める。
⑥ ナスの皮目を下にして中火で焼きます。
⑦ 皮にツヤが出たら裏返し、じっくり焼きます。
⑧ こんがり色づき、身が柔らかくなったら、バットに取り出します。
⑨ みょうがを細かく刻みます。
⑩ 醤油、みりん、お湯、だしの素、ごま油、みょうがを混ぜます。
⑪ ナスをソースに漬け込みます。
⑫ 冷蔵庫で1時間冷やします。
⑬ 大葉を細切りにします。
⑭ 盛り付ける際に大葉を上に乗せます。
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