厚揚げたきあわせ - Japanese recipe

Atsuage no takiawase（厚揚げの炊き合わせ）

定義：厚揚げを中心に、さまざまな具材を煮込み、器に美しく盛り付けた日本の伝統的な料理です。
調理法：伝統的な料理人は、それぞれの素材の風味を活かすために具材を別々に味付けしますが、家庭料理では一緒に煮込むのが一般的です。火の通りにくい（硬い）具材から順に入れるのがポイントです。
視覚的な魅力：異なる形状や鮮やかな色彩を組み合わせた、見た目の美しさで知られています。
文化的背景：精進料理（仏教の菜食料理）に由来します。動物性食品が禁じられていたため、厚揚げなどの大豆製品が重要なタンパク源となっていました。
味の相乗効果：厚揚げに含まれる油分と旨味が、特定の野菜が持つ苦味や青臭さを和らげてくれます。

炊き合わせがお好きなら、もう一つの伝統的な煮物技法「含め煮」もぜひ。繊細な出汁の風味をたっぷり吸い込んだ高野豆腐の含め煮レシピはこちらです。〈Koya dofu fukumeni (Simmered freeze dried tofu)〉

鮮やかな色を引き出す： 普通の醤油の代わりに淡口（うすくち）醤油を使用しましょう。いんげん、小松菜、かぼちゃ、ふきなどの自然で美しい色を保つのに欠かせません。
「八方だし」の黄金比： 完璧なバランスに仕上げるには、「醤油 1：みりん 1：だし汁 8」の割合で調味料を混ぜます。この万能な配合は「八方だし」と呼ばれています。
タイミングが重要： 調味料は必ず野菜が柔らかくなってから加えましょう。塩分や醤油を早く入れすぎると、野菜が硬くなり、芯まで火が通りにくくなってしまいます。

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厚揚げの煮合わせ

*食塩相当量は、調味料と出汁をすべて摂取したと仮定して算出しています。

【だし汁】

【主な具材】

【調味料 (☆)】

出汁を準備する： 昆布と干ししいたけを水に数時間、または一晩浸します。具材を取り出し、その液体をだし汁として使用します。
しいたけの下準備： 戻したしいたけの傘に、飾り切り（花形）を施します。
厚揚げの下準備（油抜きについて）： 以前は厚揚げを熱湯にくぐらせて油抜きをするのが一般的でした。しかし、最近の料理専門家の多くは、油が料理にコクと旨味を加えるため、そのまま使うことを推奨しています。この現代スタイルに合わせ、油抜きせずそのまま一口大に切ります。
野菜の下準備： じゃがいもは皮をむいて2等分または4等分に切ります。人参は皮をむき一口大に。いんげんは両端を切り落とし、5cmの長さに切ります。
野菜を煮る： だし汁にじゃがいもを入れ、柔らかくなるまで加熱します。
味付け： じゃがいもが柔らかくなったら、厚揚げ、人参、しいたけ、そしてすべての調味料(☆)を加えます。
仕上げ： 煮汁が半分くらいまで減ったら、いんげんを加えて火を止めます。
寝かせる： そのまま数時間置いて味を染み込ませ、食べる直前に再加熱してください。

📖関連リンク：この記事の英語版はこちらをご覧ください！[Atsuage Takiawase (Simmered fried-tofu and vegetables)]