日本風麻婆豆腐レシピ
「お店で食べるような、痺れる辛さと深いコクのある麻婆豆腐を家で作れたら…」と思ったことはありませんか？
麻婆豆腐は中国の四川省が発祥ですが、今では日本でも「Mabo Dofu」として親しまれ、愛される家庭料理の定番となっています。
日本に麻婆豆腐を広めた陳建民氏、そして“料理の鉄人”として知られる息子・陳建一氏が伝えたレシピには、家庭でも真似できる「プロの隠し技」が詰まっています。
彼らの伝説的なテクニックに基づき、レストランに引けを取らない日本スタイルの麻婆豆腐を作れるよう、私なりにレシピを改良しました。花椒（ホアジャオ）の刺激的な香りが、瞬時に食欲をそそります。この刺激的な一皿に、あなたもきっと虜になるはずです！
*（余談ですが、陳建一さん監修の冷凍シュウマイも絶品で、我が家の冷凍庫の常連です (ˊᵕˋ)♡‧₊）
知っておきたい！「花椒」と「山椒」の違い
どちらもミカン科（サンショウ属）ですが、実は別種であることを知っておくのが重要です。
- 花椒（Sichuan Pepper）: 熟した赤い実を乾燥させて作られます。強い辛味と、特有の痺れるような感覚が特徴です。
- 「麻（マー）」の秘密: この痺れる感覚と鋭い香りが、本格的な麻婆豆腐の心臓部（核）となります。
「塩ゆで」の秘策：豆腐を崩さないためのポイント
豆腐をソースに加える前に、塩をひとつまみ加えたお湯で軽くゆでておきます。 このひと手間で豆腐から余分な水分が抜け、炒めている最中に豆腐が崩れるのを防ぐことができます。お湯が沸騰する直前に火を止め、そのまま置いておき、フライパンに入れる直前に軽く水気をきってください。
成功のためのプロのコツ
- 水分の黄金比: スープ（だし汁）の量は、具材がひたひたに浸かるくらいを目安にします。
- 調味料は事前に合わせる: 調理を始める前に、ソースやスパイスはすべて混ぜて準備しておきましょう。
- とろみ付けのルール: これが極めて重要です。水溶き片栗粉を加えるときは、必ず「一旦火を止める」こと。
- 秘密の材料: 旨味たっぷりの「干し椎茸の戻し汁」。干し椎茸を戻した水を使うことで、風味のレベルが格段に上がります。これは絶対に試してほしいポイントです！
栄養成分表示（1人前あたり）
- エネルギー：254 kcal
- タンパク質：16.6g
- 脂質：15.0g
- 炭水化物：14.4g
- 食塩相当量：1.8g
材料（3人前）
メイン食材:
- 豆腐（絹・ソフトまたは木綿）：300g
- 豚ひき肉：150g
- ごま油：5g（小さじ1）
香味野菜＆スパイス:
- 干し椎茸：2枚（6g）
- にんにく：5g（1片、みじん切り）
- 生姜：5g（みじん切り）
- 白ねぎ：50g（みじん切り）
- 花椒（Sichuan pepper）：1g（約2つまみ）
- 豆板醤（Doubanjiang）：6g（小さじ1）
合わせ調味料（グループ ☆）:
- 水（椎茸の戻し汁）：150ml
- 鶏がらスープの素：1g（約小さじ1/4）— おすすめの鶏がらスープの素の選び方は[こちらの記事]をチェック！
- 赤味噌：12g（小さじ2）
- 砂糖：3g（小さじ3/4）
- 濃口醤油：8g（小さじ1.5）
- オイスターソース：8g（小さじ1.5）
豆腐の下準備用（グループ ♪）:
- 水：500ml
- 塩：4g
仕上げ:
- 水溶き片栗粉：片栗粉3〜8gを水50mlで溶いたもの
- ラー油：5g（小さじ1）★
- 七味唐辛子：1g ★
作り方
- 椎茸の下準備: 干し椎茸を150mlの水に一晩浸けて戻します。【重要】 戻し汁は「旨味だし」として使うので、捨てないでください。
- 具材を切る: 戻した椎茸、にんにく、生姜、白ねぎをみじん切りにします。
- スパイスの準備: 花椒の中に黒い種があれば、食感を良くするために取り除いておきます。
- 香味野菜を炒める: 深めのフライパンにごま油を熱します。刻んだ椎茸、にんにく、生姜、ねぎ、花椒、豆板醤、豚ひき肉を加えます。香りが出て、お肉に火が通るまで炒めます。
- ソースを煮立てる: 「グループ ☆」の材料（椎茸の戻し汁、鶏がらスープの素、赤味噌、砂糖、醤油、オイスターソース）を注ぎ入れ、沸騰させます。
- 秘密の工程（豆腐）: 別の鍋で、塩を加えたお湯（グループ ♪）で豆腐をゆでます。これにより余分な水分が抜け、形が崩れにくくなるとともに、味が染み込みやすくなります。
- 合わせる: お湯を切った豆腐をフライパンのソースの中にそっと加え、崩さないように優しく混ぜ合わせます。
- とろみを付ける: 火を止めます。 水溶き片栗粉を回し入れます。
- 最後のひと煮立ち: 再び火をつけ、もう一度沸騰させて片栗粉にしっかり火を通し、とろみを安定させます。
- 仕上げ: お好みでラー油と七味唐辛子を加えて完成です。
プロのコツ: 個人的には、食べる前に少し置いておくのがおすすめです。味が馴染み、一体感が生まれます。
鶏がらスープの素選びのヒントはこちらの記事をチェック 👉 [スナップエンドウの塩炒め]
中華料理の定番にインスパイアされた、爽やかな副菜
中華料理店で食べる、あのシンプルでしょうがのきいた「豆苗（トウミョウ）炒め」のシャキシャキ感が大好きな方なら、このアレンジレシピもきっと気に入るはず！
豆苗炒めの「あと引く塩味としょうがの魔法」を再現した、スナップエンドウ版のレシピを作りました。麻婆豆腐と温かいご飯に合わせるサイドメニューとして、これ以上の「シャキシャキ・パートナー」はありません。
レシピはこちらから：[Stir-fried snap peas with salt flavor]
📖関連リンク：この記事の英語版はこちらをご覧ください！[Authentic Japanese Mapo Tofu with Zesty Sichuan Pepper]
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